Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra

Comer como en casa, fuera de casa

Francia introduce un sello para distinguir a los restaurantes que sirven alimentos elaborados en el propio local

Profesionales españoles verían con buenos ojos una medida similar en España

Cocina tradicional en el restaurante "La charca verde" (Madrid)
Cocina tradicional en el restaurante "La charca verde" (Madrid) EL PAÍS

Puede parecer una contradicción, pero uno de los motivos por los que españoles salen a consumir fuera de casa es para comer comida casera. "Antes la gente huía de lo casero, ahora se idealiza", explica el antropólogo Jesús Contreras, responsable del Observatorio de la Alimentación, un laboratorio de investigación interdisciplinar con sede en Barcelona. "Idealizamos la comida casera en términos de sabor, de nostalgia. Existen hasta unas cuantas franquicias que se anuncian como si ofreciesen productos preparados en casa. Lo tradicional se ha convertido en un valor de la modernidad".

AECOC, la Asociacion de Fabricantes y Distribuidores de España que representa a casi 26.000 empresas, realizó recientemente una encuesta para estudiar los hábitos de los consumidores españoles. Básicamente buscaban responder a una pregunta clave: ¿Qué lleva a la gente a salir a comer fuera de casa? El 45% no lo hace para controlar su gasto y el 20% porque creen que cocinar en casa es más saludable. Dentro de los que sí salen, los motivos que llevan a la gente a elegir un restaurante suelen ser que este ofrezca un menú de precio cerrado, la proximidad y que la comida sea casera. "Es un estudio que pretender analizar cómo es el consumir hoy y qué podemos hacer para que salga de su casa y consuma", explica Patricia Fernández, responsable del sector de hostelería en AECOC. "El tema de salud es muy importante. Cuando alguien sale fuera lo que busca comer es sano, y vincula esto con las recetas y la comida casera".

Dos anuncios representan la máxima expresión de esta idealización de lo casero. El ensayista John Dickie empieza Delizia!, el magnífico libro en el que relata la historia de la comida italiana, con uno de ellos, que rodaron en un rincón de Toscana Giuseppe Tornatore, el director de Cinema Paradiso, y Ennio Morricone, autor de alguna de las bandas sonoras más famosas del cine. Era un spot de las galletas Il Mulino Bianco, que mostraba un molino de ensueño, como si se fabricasen de manera artesanal y casera en ese rincón toscano. El éxito fue tan tremendo que se convirtió en un lugar de peregrinación en busca de un mundo perdido de sabores caseros: no importaba que fuese todo falso y que en realidad las galletas se produjesen de manera industrial en la llanura padana. La versión española de este fenómeno podría ser el anuncio de fabadas Litoral, en los años noventa, con el famoso "Esto está de muerte, abuela", en el que se servía el guiso de lata como si fuese preparado al fuego de leña en un caserío.

Francia legisla sobre el menú de comida casera

Francia ha dado un paso más allá y se ha convertido recientemente en uno de los primeros países del mundo en legislar lo que es y no es comida casera e introducirá paulatinamente un logo en las cartas de los restaurantes que permitirá no sólo promocionar lo que es casero, sino, y eso es todavía más importante, desenmascarar lo que no lo es porque carecerá del símbolo. En España no existe una legislación similar, aunque la tendencia social hacia lo casero es muy parecida.

"La mención casero dará valor a los platos cocinados totalmente en el local, a partir de productos en bruto o productos tradicionales de cocina. Los platos caseros serán realzados en las cartas, los menús y cualquier otro soporte de información gracias a una mención o un logo que será definido por el ministerio", señala el texto legal francés. Por productos brutos, la ley entiende "un producto alimentario crudo", sin más aditivos que la sal. Por otro lado, la ley permite que una serie de productos elaborados, no manufacturados en el restaurante -como charcutería, quesos, pan, frutos secos, pasta, levadura o condimentos- puedan formar parte de platos caseros.

Más que para señalar a los restaurantes de comida rápida, ya que en esos casos no hay muchas dudas, esta nueva legislación busca sobre todo identificar a locales que sirven platos precocinados, elaborados en cocinas industriales, y que en realidad solo se calientan en el restaurante. Profesionales consultados sí verían con buenos ojos que en España se resaltase la elaboración propia con algún tipo de distintivo. "Si los hosteleros tuviesen un sello que demostrase que el 100% de la comida se ha elaborado dentro de su cocina sería una forma de diferenciarse", explica Patricia Fernández, de AECOC.

Francisco Martín Bermudo, catedrático de Nutrición de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, explica que, como tal, "el concepto de comida casera no existe, porque en las casas se come de muchas maneras". "Es un concepto a medio camino entre lo económico y lo cultural que tiene algo de comercial, de marketing...", prosigue. "Se asocia con productos sanos porque en teoría la gente en sus casas se preocupa por lo come. Generalmente, una sola persona controla el proceso. La comida casera se elabora cada día".

Más sano pero más caro

Diferentes bares de menú popular consultados en Madrid, que prefieren no ser identificados para no dar la impresión de que son reticentes a ofrecer comida totalmente casera, aseguran que, para atraer clientes, es esencial que se ofrezcan productos sanos y elaborados en la propia cocina. Pero añaden que también el precio es fundamental y que un menú totalmente casero que se adaptase a la ley francesa saldría más caro.

Los expertos en nutrición consideran que una institución tan española como el bar de menú mantiene un nivel muy elevado de comida sana y que, sobre todo, responde a una estructura social. "Creo que una legislación así sería necesaria. Sería una forma para los consumidores de saber a dónde va y porqué la cobran algo más", asegura F. Xavier Medina, director de la cátedra Unesco de alimentación, cultura y desarrollo de la Universidad Oberta de Catalunya. "No creo que el bar de menú esté en peligro en absoluto: corresponde a nuestra estructura de comidas y hemos establecido los horarios laborales alrededor de eso. La gente seguirá yendo a los bares de menú: ofrecen comida abundante, precio relativamente asequible y no son industriales. La mayor parte de la gente en su casa cocina así".

"Por supuesto que la comida casera es muy importante para los clientes", asegura Ana Acín, propietaria del restaurante La Venta del Sotón, en Huesca, y presidenta de la asociación de Jóvenes Restauradores de España. "Los clientes buscan calidad, fusión, sabor auténtico. Además, la cocina casera te permite tener la base pura para experimentar y evolucionar. Cada vez somos más exigentes y nos gusta que nos sorprendan tanto en la presentación como en el sabor. Preguntada sobre la ley francesa, Asín asegura: "Puede ser un debate interesante. Independientemente de esta cuestión, hoy en día entiendo que en España hay diferentes fórmulas a través de las cuales el cliente puede obtener información y diferenciar".

Sello Kilómetro Cero

Lo más parecido que puede existir al sello que las autoridades francesas van a introducir es la marca Kilómetro Cero del movimiento Slow Food. Nacido en el norte de Italia, Slow Food tenía (y tiene, porque sigue totalmente vigente) como objetivo combatir la industrialización de la comida y de la restauración, contrarrestar la irrupción de los restaurantes de comida rápida y de las franquicias que se están apoderando de los escenarios urbanos y las costumbres sociales de lugares en los que siempre se había reverenciado la comida. “Son restaurantes que se homologan, por ejemplo, comprometiéndose a utilizar sólo aceite de oliva. Es una forma de diferenciarse”, explica Ángel Gil, presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición.

Emilio Martínez de Victoria Muñoz, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada y uno de los introductores del movimiento Slow Food en España, explica que el objetivo del Kilómetro cero es servir sólo "alimentos producidos a menos de 100 kilómetros, que no tienen que ser orgánicos pero sí sostenibles”. “Se han hecho muchos intentos para poner ese tipo de carteles, que recojan por ejemplo el marchamo de la dieta mediterránea, pero todavía no se ha llegado", prosigue. "Creo que es necesario. Ya que nos hemos peleado tanto para que la dieta mediterránea sea patrimonio de la humanidad de la Unesco, tenemos que luchar para que alguien lo controle y la certificación pueda marcarse en una etiqueta”.