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Cerveza y aceitunas por real decreto

Los ingredientes del aperitivo se someten a nuevas reglas y categorización en el BOE

Un cliente ante una caña de cerveza y un plato de aceitunas en un bar de Madrid. Ampliar foto
Un cliente ante una caña de cerveza y un plato de aceitunas en un bar de Madrid.

Son dos de los ingredientes básicos del aperitivo ibérico, admiten un consumo individual o colectivo y sirven lo mismo para confraternizar como para la discordia. La cerveza y el plato de aceitunas tienen una presencia legendaria en las barras y las mesas de las terrazas españolas, y su importancia es tan categórica que el Gobierno ha recurrido al real decreto para regularlas.

En el caso de la bebida, el Ejecutivo se ha visto en la necesidad de actualizar la normativa nacional sobre la elaboración y comercialización de las cervezas de malta debido al desarrollo de las innovaciones tecnológicas, la evolución de los mercados y la modificación de las expectativas de los consumidores.

El real decreto define las materias primas (la malta, el mosto de malta, el extracto de malta o el mosto cervecero) y los productos en función de su modo de producción (bebida de malta, cerveza, clara y artesanal).

La diversificación de la cerveza, más allá de las marcas y de la pericia de los especialistas, ha complicado el modo de demanda del producto, que en el período de homogeneización productiva casi había quedado reducido al pronombre indefinido “una”. Ahora, en la nueva normativa publicada el pasado 16 de diciembre en el Boletín Oficial del Estado (BOE), este “alimento resultante de la fermentación” obliga a distinguir entre diferentes tipos.

Puede ser cerveza de cereales, cuando la presencia de la cebada en el mosto sea inferior al 50%; extra, si lleva un extracto seco primitivo superior o igual al 15%; especial, si ese extracto seco es superior o igual al 13%; negra, cuando supera las 50 unidades de color conforme al método European Brewery Convention; de bajo contenido en alcohol, si su graduación está comprendida entre el 1 y el 3%, y sin alcohol en el caso de que esta sea menor al 1% del volumen.

También se ponen límites en su elaboración, manipulación y venta, como la adición de alcohol fuera del propio proceso de fermentación y elaboración o la sustitución del lúpulo o sus derivados por otros principios amargos.

El presidente de Cerveceros de España, Jacobo Olalla, valora positivamente la ampliación de la norma ante el desarrollo de innovaciones tecnológicas en el sector cervecero y la evolución de los mercados en los últimos años, así como la elaboración de nuevas variedades para satisfacer a un consumidor cada vez más exigente. “La realidad del sector cervecero y las bebidas de malta hacía necesario adecuar la normativa sobre la calidad alimentaria de estos productos”, señala.

Desde su punto de vista, la nueva norma ha simplificado, modernizado y puesto al día el entorno legislativo de los productos que elabora el sector cervecero, haciéndolos más competitivos en el mercado único europeo. Pero también “facilitará el derecho a la elección del consumidor” poniendo a su disposición “más información y más variedad de producto”.

Olalla considera que el impacto de la nueva norma será positivo: “Mejorará la competitividad del sector nacional de la cerveza y las bebidas de malta, garantizará la leal competencia entre las industrias y dotará de las mismas condiciones a todos los productores”.

“Relevancia especial”

Aparte de la cerveza, el Ministerio de la Presidencia establece, asimismo, una norma de calidad para las aceitunas de mesa, un producto englobado en “un sector con una relevancia especial para España, debido a su carácter estratégico y a su gran implantación territorial”. Su anterior norma estaba en gran parte desfasada en aspectos higiénico-sanitarios y técnicos, aunque en el plato no resultaba siempre perceptible.

El nuevo real decreto establece una norma de calidad para este “fruto de determinadas variedades del olivo cultivado, sano, obtenido en el estado de madurez adecuado y de la calidad”. Según el color, quedan sistematizadas como verdes (obtenidas en el ciclo de maduración anterior al envero, que es cuando pasa de verde a negro), de color cambiante (antes de su completa madurez), negras naturales (recogidas en plena madurez o poco antes) y negras (oscurecidas mediante oxidación antes de la madurez).

Sus formas de presentación, una vez elaboradas en alguno de sus procesos básicos que nutren su amplia variedad, son ahora enteras o con hueso, deshuesadas o sin hueso, rellenas, segmentadas (en mitades, cuartos, gajos, rodajas o troceadas), machacadas o partidas, rayadas o sajadas, arrugadas, para ensalada, alcaparrado (con alcaparras), mezcla o cóctel y pasta.

El precepto también introduce unas normas de presentación, establece un límite máximo de defectos y unas categorías comerciales (extra, primera y segunda), así como unos requisitos de información al consumidor, que sobre las barras y las mesas de los bares serán complicados puesto que la decisión sobre esta tapa, a menudo, no la toma el consumidor.

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