El Mediterráneo se queda sin dieta

Los cambios sociales arrinconan un sistema de alimentación considerado patrimonio de la humanidad de la Unesco

Mercado de San Antón, en Madrid. g. a. / j. g. / c. á. / c. m.

La multiplicación en los cascos históricos del Mediterráneo de restaurantes de comida rápida en los que triunfan los platos combinados y los espaguetis a la carbonara que nadan en nata industrial es uno de los muchos síntomas de que se ha iniciado un proceso de cambio lento pero inexorable: el final de la dieta mediterránea. Este cambio alimentario esconde una transformación social que va mucho más allá de la comida: la dieta mediterránea histórica, una forma de vida y de alimentación, se ha ido transformando para convertirse más en un modelo médico que en un reflejo de las costumbres sociales.

Un informe de la FAO y del Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos, publicado a principios de junio y en el que han colaborado los principales expertos mundiales, constata que se está produciendo un declive en el seguimiento de la dieta y destaca sobre todo que las consecuencias no son sólo nutricionales, sino mucho más amplias. "El abandono de hábitos tradicionales y el surgimiento de un nuevo estilo de vida asociado con cambios socioeconómicos representan una amenaza importante para la conservación y transmisión de la dieta mediterránea a generaciones futuras", asegura esta investigación de la agencia de Naciones Unidas para la Alimentación. Esta dieta no sólo representa una forma de alimentación equilibrada, "sino que se trata de un recurso para garantizar un desarrollo sostenible, porque contribuye a promover el consumo y producción local, la agricultura sostenible y la preservación de paisajes".

Puesto de pescado en el mercado de Antón Martín.

Mucha comida preparada en los mercados

Los comerciantes del mercado de Antón Martín, en el centro de Madrid, han notado esa transformación a pie de puesto. "Ya no se guisa tanto como antes y se nota mucho que los jóvenes compran mucha comida preparada", explica Lorenzo, que lleva 16 años trabajando en una carnicería que es la vez una tienda de alimentación. "No se cocina igual, se nota que vendemos muchos bollos, por ejemplo. Y de carne, vendemos muchos más filetes que productos para guisar". Ángel y Manolo trabajan desde hace 40 años en una pescadería y también han notado el cambio social. "Influye mucho que la gente joven está trabajando y hace la compra para un mes", aseguran.

"La dieta mediterránea se consigue con productos locales, frescos, del territorio, por lo que es un poco más cara y requiere más tiempo", explica Lluìs Serra-Majem, experto en nutrición, catedrático de la Universidad de Las Palmas y uno de los principales impulsores de la declaración de la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2010. "En su declive no solo influye la crisis. El problema es también la falta de conocimiento: saber cocinar un pescado y unas legumbres, saber comprar... Todo esto es una parte muy importante de la dieta mediterránea", prosigue este investigador que participó en el estudio de la FAO.

La pérdida de recetas tradicionales, que es lo que está ocurriendo por ejemplo con las legumbres, el aumento del consumo en supermercados con respecto a los mercados y la cada vez mayor presencia de los alimentos precocinados en un mundo en el que nadie tiene tiempo muestran hasta qué punto se está produciendo un cambio social profundo. “Vivimos en una globalización de la alimentación”, explica Emilio Martínez Muñoz, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada. “Hoy en día no nos estamos alimentando de productos locales, estacionales, sino que compramos en los estantes de las grandes superficies, con muchos alimentos precocinados. Con la crisis la gente estaba más ocupada en comer que de qué comer y estamos perdiendo mucha cultura alimentaria”.

Menor consumo de productos frescos en 2014

Se trata de una tendencia sobre todo cultural, cuyos efectos son difíciles de capturar estadísticamente. Sin embargo, el Informe del Consumo de Alimentación en España de 2014, del Ministerio de Agricultura, constata un descenso del consumo en todos los productos asociados con la dieta mediterránea. Este estudio, que analiza pormenorizadamente lo que comen los españoles, asegura que “el volumen consumido de productos frescos ha disminuido en mayor medida (-3,3%) que el del resto de alimentos (-1,7%) a pesar de haberse producido un descenso de precios mayor que el de la media del total de la alimentación”. Según el estudio, el descenso general en el consumo se debe sobre todo a que se compran menos productos frescos.

El consumo en tienda tradicional, por ejemplo, ha bajado un 9,2% entre 2013 y 2014; el de patatas, verduras y hortalizas frescas, un 3,1%; el de tomates un 6%. En el caso de las legumbres, tal vez el elemento de la dieta mediterránea que más se está perdiendo en las costumbres alimenticias, el descenso entre 2013 y 2014 fue del 6,1%. El descenso de consumo total en los hogares en ese periodo fue del 3,5%. “Se observa que en la dieta de los españoles las frutas y legumbres se quedan atrás y que se orienta cada vez más a productos lácteos y carne”, concluye la misma investigación.

Las formas de alimentación reflejan una sociedad y un momento determinado de la historia. La dieta mediterránea pura, que nace como la forma de alimentación de las sociedades del sur de Europa tras la II Guerra Mundial, representa una sociedad con pocos recursos en la que la gente pasa la vida en el campo, sin supermercados, con productos ligados a la tierra y en la que las mujeres suelen dedicarse a las tareas de la casa. “Es la expresión histórica de un tiempo con una situación económica determinada”, señala Sandro Dernini, asesor de la FAO y coordinador del Forum on Mediterranean Food Cultures. "Lo que está sucediendo ahora no es un declive, es una situación mucho más compleja".

“No estamos como en la posguerra, no somos un país pobre y la gente ha cambiado su manera de comer”, asegura por su parte F. Xavier Medina, director de la cátedra Unesco de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universidad Oberta de Catalunya y el otro colaborador español del informe de la FAO. “La industria alimentaria es muchísimo mayor que hace décadas. Es una transformación cultural, no es una crisis, sino un cambio. Y ahora estamos estudiando hacia dónde va nuestra alimentación”.

Cuestión generacional y sedentarismo

El médico Ramon Estruch, presidente del Comité Cientifico de la Fundación Dieta Mediterránea, aporta otra investigación que certifica la tendencia: “En el estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea) en el que se incluyeron 7.447 personas repartidas por ocho comunidades autónomas, el grado de adherencia a la dieta mediterránea tradicional medido en una escala de 14 puntos era de alrededor de 8,5. Es decir, españoles de edad media-avanzada obtenían un aprobado alto o un notable bajo, según se mire. Pero la puntuación obtenida por personas más jóvenes es mucho más baja. En otras palabras, estamos perdiendo la dieta mediterránea y no somos conscientes de ello”.

"La clave de esta dieta es que es una alimentación saludable en un medioambiente sostenible", explica Ángel Gil, catedrático de la Universidad de Granada y presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición. Pero se trata, sobre todo, de un tipo de alimentación que no sólo está basada en la propia comida, sino también en el ejercicio. "Durante muchos siglos, nuestra especie no ha sido sedentaria. Habitualmente nos desplazábamos andado de un lugar a otro. Se ha producido un cambio tremendo: nos hemos convertido en sedentarios y eso reduce mucho el gasto energético", prosigue el profesor Gil.

Manuel Martínez, director técnico del Instituto Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, dependiente de la Junta de Andalucía, reconoce por su parte que "hay una alejamiento cada vez mayor de los hábitos de consumo relacionados con la dieta mediterránea y eso parece tener relación con el incremento de los niveles de sobrepeso". "En un estudio muy amplio que estamos realizando sobre la alimentación en Andalucía, no sólo estamos analizando el seguimiento de la dieta, sino todo lo que representa, desde el cambio en la estructura de las familias hasta la alimentación de los niños, que no la cuidan si no están encima los padres. Hay mucho trabajo por delante. Tenemos que poner en marcha iniciativas que promuevan el uso de esta dieta, el consumo de productos locales, pero también la actividad física, que incluye el estilo de vida mediterráneo. Sin una de esas partes no funciona".

Muchas verduras, poca carne

La dieta mediterránea como concepto alimentario nace tras la II Guerra Mundial a raíz de los estudios del médico estadounidense Ancel Keys que, después de analizar la alimentación en siete países europeos, se dio cuenta de que la incidencia de las enfermedades coronarias era mucho menor en los países del sur del Mediterráneo. Básicamente, es una dieta de pobres, que realizan ejercicio físico en el campo, con muchos vegetales y poca carne. Pero también es una dieta de un lugar determinado en un momento concreto –la escasez de la posguerra europea–.

Según la Fundación Dieta Mediterránea, las bases de esta alimentación son “el aceite de oliva, consumir alimentos de origen vegetal en abundancia (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), el pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales), alimentos poco procesados y de temporada, consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos, la carne roja se tendría que consumir con moderación y si es posible como parte de guisos, consumir pescado en abundancia, agua y vino solo en las comidas, realizar actividad física todos los días”.

La Unesco, que la incluyó como patrimonio intangible de la humanidad a petición de Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal, define la dieta como una alimentación que “realza los valores de la hospitalidad, vecindad, diálogo intercultural, creatividad y una forma de vida que respeta la diversidad”. En su declaración incluye desde los platos de cerámica tradicionales hasta los mercados, como “espacios clave para cultivar y transmitir la dieta, hasta el papel de las mujeres en transmitir el conocimiento de la dieta, respetando las técnicas y salvaguardando la estacionalidad”.

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