El lado femenino de la cocina francesa

Un restaurante que abre un viernes y cierra el domingo, situado en un parking de la zona noble de París, y donde los clientes tendrán a su servicio a trece de las mujeres chef que más están dando que hablar en el circuito culinario de la capital francesa. Esta es la propuesta que este fin de semana degustarán los afortunados, y previsores, que reservaron silla a 30 euros por cabeza en un banquete en femenino sin precedentes. Organizado por la guía gastronómica Le Fooding y S. Pellegrino y bautizado como Le Clan des Madones el evento destinará parte de su recaudación a Les Enfants du Congo Bethanie, una asociación que presta ayuda a mujeres y niños en Congo Brazaville.

A primera hora de esta tarde ya se preparaba el primer turno de chefs, responsables de los dos servicios que se ofrecerán hoy, a las siete y a las diez de la noche. Horarios para todas las latitudes que se repetirán idénticamente durante el fin de semana. Todas mujeres, todas jóvenes y todas responsables de la buena fama entre público y crítica de sus pequeños, y en general económicos, rincones gastronómicos. Sandwicherías ubicadas en antiguas carnicerías, platos tradicionales chinos con giros a las francesa, minúsculos bistrós de cuatro mesas en el barrio hipster de París, el café de un centro cultural donde el arte se degusta con olor a tarta tatin. En los últimos tiempos, allí donde en París surge un nuevo lugar de esos “imprescindibles” hay al frente una mujer creativa. No es de extrañar por lo tanto que un restaurante pop-up donde se reunirán todas ellas colgara en pocas horas el cartel de entradas agotadas.

De las chefs participantes, la única que repite los tres días es la veinteañera Camille Fourmont, cerebro del acogedor gastrobar La Buvette. Suyo es el entrante, a base de mozzarella a la vainilla y pimienta verde, que se degustará en las seis cenas. Tampoco se rotará la labor de sumiller, que recae en la también jovencísima Laura Vidal, que ha preparado una selección de vinos del Loira de Domaine Breton.

Vidal es además experta en este tipo de proyectos como fundadora del interesante París Popup, donde organiza, junto a otros jóvenes artistas de la cocina, cenas por el mundo en las que compartir buena comida, buen vino y buena música. “La cocina es un mundo aún dominado por los hombres pero las mujeres están ganando cada vez más reconocimiento y este tipo de eventos son cruciales para su promoción. Estaría muy bien que se promoviera a todos los chefs por igual pero normalmente a las mujeres se las ignora y es fantástico que exista un acto donde se las permita brillar”, comenta Vidal, responsable hoy de los vinos de Le Perchoir, pero a punto de embarcarse en una gira mundial que en mayo de 2014 la llevará a pasar dos meses en el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca.

Antes sus caldos regarán hoy la remolacha con ricotta y confit de limón de Alix Lacloche, una exitosa eat-girl de la nueva (y sana) comida a domicilio, y el micuit de atún con polenta cremosa y coles de Bruselas de Alice di Cagno, la italiana al frente de Chatomat, la mejor mesa de 2012 según Le Fooding. El postre lo inventan el equipo formado por Alice Quillet y Anna Trattles, cuyas exquisiteces se pueden degustar a diario en Le Bal Café y Ten Belles, desde donde mantienen su personal batalla por traer a París los mejores cafés del planeta. Hace dos años, también en noviembre, esta pareja cocinó huevos revueltos para 300 personas al aire libre. “Esto no puede ser más difícil”, bromean. “Cosas así son formas divertidas de dar a conocer el trabajo de las chefs. Aunque esperemos que dentro de diez años ya no se necesiten estas iniciativas y nuestras presencia sea evidente”, afirman ambas. Admiten que el problema de conseguir acoplar familia y trabajo parece, también entre fogones, una cosa reservada al sexo femenino. “La mayoría tenemos restaurante propio, además de por muchas buenas razones, porque es la única manera de poder organizar el tiempo a tu medida”.

Este grupo cede mañana las sartenes para preparar la acquacotta de Agata Felluga, segunda de Iñaki Aizpitarte en el prestigioso Le Chateaubriand, único bistró incluido entre los mejores restaurantes del mundo por la revista Restaurant; el tartar de la mexicana Beatriz Gonzales, de Neva Cuisine; y la pasta frolla al chocolate de la italiana Federica Mancioppi, de Caffè dei Cioppi.

El domingo la cocina de Le Fooding se cerrará con una traca final capitaneada por Delphine Zampetti, (libre ya de la etiqueta ‘señora de Aizpitarte’), de CheZaline; Adeline Grattard, responsable de la fusión china-francesa de Yam’Tcha, y la única foránea, Céline Mingam, de Le Galoubet, en Arles.

Trece chefs con las que despedir 2013, un año en el que los restaurantes de París han consolidado el peso femenino en sus cocinas y donde por fin se ha escuchado alta y clara la voz de la nueva y femenina cuisine française.